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  • Lammfleisch - eine Delikatesse

    Lammfleisch stammt von Tieren, die nicht älter als sechs Monate sind. Das Fleisch ist sehr delikat und aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wertvoll für den menschlichen Körper, da viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthalten sind. 100 Gramm Lammfleisch decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B 12 und liefert dem Körper rund 18 g Eiweiß ab. Weiters enthält ein Stück Lammfleisch etwa 80 mg Natrium, 1,3 mg Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Der Cholesterinanteil ist mit dem von Rindfleisch gleich zu setzten. Der Fettgehalt von Lammfleisch ist nicht genau definierbar, da er je nach Alter und Teilstück zwischen 3,4 und 37 Prozent schwankt. In Österreich werden pro Kopf und Jahr nur rund 1,1 kg Schaf- bzw. Lammfleisch verzehrt, wobei der Selbstversorgungsgrad bei  79 Prozent liegt.

    Die besten Stücke vom Lamm

    FILET

    Das Filet ist besonder mager, zart und mürb. Es zeichnet sich durch seine vielfältige Verwendung aus: in Scheiben gegrillt, kurz gebraten oder im Rohr gebacken.

    RÜCKEN / KARREE

    Das Karree ist ein zartes, schmackhaftes Teilstück und eignet sich hervorragend Braten im Ganzen. Es kann portioniert zu Doppelkoteletts halbiert (chops) bzw. ausgelöst als Rückenfilets für Steaks verwendet werden. Kurz gebraten, gegrillt oder gebacken.

    Der Schlögel wird mit oder ohne Knochen angeboten. Das Fleisch ist äußerst mager, nahezu sehnenfrei und sehr feinfasrig. Bestens geeignet zum Braten im Ganzen oder für lamb leg chops (ca. daumendicke Scheiben mit zentralem Röhrenknochen). Aus den Teilstücken des Schlögels werden Steaks oder Schnitzel genschnitten, die gerillt, gebacken oder braungedünsetet werden. Gewürfelt ist dieses Fleisch ideal für Spieße (Schaschliks) und Fondues sowie erstklassige Ragouts.

    SCHALE

    Sie liegt unter Fricandeau und Nuss, wird auch Kaiserteil genannt. Durch Form und Faserung bedingt das beliebteste Teilstück für Schnitzel und Steaks.

    4 NUSS

    Außerst mager. Sowohl für saftige Steaks, Medaillons als auch für Ragouts bestens geeignet.

    FRICANDEAU

    Vor allem für Bratenspezialitäten.

    SCHLUSSBRATEN

    Saftiges, universell einsetzbares Schlögelstück.

    HINTERE STELZE

    Das hinterste Teilstück vom Lamm ist saftig und sehenreich. Mit Knochen sehr beliebt zum Grillen, Braten und Dünsten; in Scheiben geschnitten als “Osso Buco”. Ausgelöst lassen sich aus diesem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch und Eintöpfe zubereiten.

    SCHULTER

    Ein vielseitig verwendbares, deftiges und etwas kompakteres Fleisch. Mit Knochen im Ganzen oder ausgelöst (gerollt oder gefüllt) gibt dieses Teilstück einen saftigen Braten. Die Schulter kann auch zum Schmoren und Kochen, gewürfelt für Spieße und Ragouts sowie faschiert für Laibchen, Sugo oder Aufläufe verwendet werden.

    VORDERE STELZE

    Etwas weniger fleischig als die hintere Stelze. Mit Knochen sehr beliebt zum Grillen oder Braten. Ausgelöst lassen sich aus diesem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch oder Eintöpfe zubereiten.

    HALS

    Dieses aromatische, saftige Teilstück eignet sich vorzüglich zum Kochen, Braundünsten, für Ragouts und Eintöpfe (Stews). Im Ganzen mit Knochen ist es ein saftiges Bratenstück.

    BRUST

    Mit Fett durchzogenes und daher besonders aromatisches Fleisch. Kann mit Knochen im Stück oder aufgeschnitten als Ripperl gegrillt oder gebraten werden. Ausgelöst ist es am Besten – gefüllt oder gerollt – geschmort. Gewürfelt eignet sich das Bruststück für Ragouts, Gulasch und Eintöpfe.

    BAUCHFLEISCH

    Das größte und am stärksten mit Fett durchwachsene Teilstück. Es ist besonders gut für deftige Eintöpfe und gekochte oder geschmorte Ragouts. Das saftige, aromatische Bauchfleisch wird gerne zum Faschieren verwendet.

    Schaffleischrezepte

    Zartes Lammfleisch vielseitig einsetzen

    Zu den besten Fleischsorten zählt das Lammfleisch, und ganz besonders Junglammfleisch. Es ist durch die naturnahe Tierhaltung und seinen wertvollen Inhaltstoffen besonders hochwertig. Es enthält hochwertiges Protein, essentielle Fettsäuren, wichtige Mineralstoffe (vor allem Eisen) sowie viele wertvolle Vitamine (Vitamin-B). Lammfleisch beinhaltet zudem vermehrt Orotsäure, die das Immunsystem stärkt. Der geringe Fettgehalt ist besonders für Figurbewusste interessant: 100 g mageres Lammfleisch hat nur 180 kcal.

    Qualitativ hochwertiges Junglammfleisch ist besonders zart und feinfasrig, da die Lämmer mit höchstens 6 Monaten auf den Markt kommen. Hierin unterscheidet sich das heimische Angebot vom Importlammfleisch, das von Lämmern von bis zu 12 Monaten stammt. Es hat wesentlich kompakteres, intensiv schmeckendes Fleisch. Bei entsprechender Zubereitung ist Lammfleisch nicht nur sehr schmackhaft sondern auch besonders bekömmlich.

    Lammfleisch eignet sich zum beliebten Grillen aber natürlich auch zum Kochen, Braten zum Schmoren im Rohr.

    Moussaka vom Junglamm


    Zutaten:

    • 60 dag Erdäpfel
    • 60 dag Melanzani
    • 60 dag Faschiertes vom Junglamm
    • (Schulter, Hals, Brust)
    • 2 Zwiebeln, mittelgroß
    • 4 Knoblauchzehen
    • 1 Dose Paradeiser, geschält
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1/2 TL gemahlener Zimt
    • 1 Prise Muskatnuss
    • 3 Eidotter
    • Olivenöl zum Anbraten
    • Salz und Pfeffer
    • 4 EL Butter
    • 3 EL Mehl
    • 1/4 l Milch
    • 10 dag Hartkäse, gerieben

    6 Portionen 90 min einfach

    Zubereitung:

    Melanzani in dünne Scheiben schneiden, salzen. 1/2 Stunde ziehen lassen. Anschließend trockentupfen. Öl in Pfanne erhitzen. Melanzanischeiben in Mehl wälzen und auf beiden Seiten anbraten.
    Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Erdäpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, Erdäpfel beidseitig goldbraun braten. Nochmals Öl erhitzen. Fein gewürfelte Zwiebeln anrösten. Dann Knoblauch und Lammfaschiertes dazugeben. Gut durchbraten. Gekochte Paradeiser durch ein feines Sieb abseihen, dem Faschierten zufügen und zerkleinern. Lorbeerblätter, Zimt, Salz, Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben. Unter ständigem Rühren dünsten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Lorbeerblätter entfernen.

    In einem Topf die Butter zerlassen, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Nach und nach die Milch zugießen und unter Rühren sämig einkochen lassen. Béchamel-Sauce mit Salz, Pfeffer
    und Muskatnuss abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, zwei Esslöffel Käse und die Eidotter einrühren. Auflaufform einfetten. Die Hälfte der gebratenen Erdäpfelscheiben und Melanzani
    überlappend einlegen. Salzen und mit Käse bestreuen. Darauf das Faschierte gleichmäßig verteilen. Restliche Erdäpfel und Melanzani fächrig auflegen. Mit der Béchamel-Sauce begießen. Mit
    restlichem Käse bestreuen. Moussaka im Backrohr bei 200 °C zirka 40 Minuten goldbraun backen.

    BEILAGENTIPP: Geraspelte Rahmgurken

     

    AMA-Marketing

    Geschmorte Junglammstelzen mit Speckkraut und Knödel


    Zutaten:

    JUNGLAMMSTELZE

    • 4 Lammstelzen (hintere sind fleischiger)
    • 2 Karotten
    • 2 gelbe Rüben
    • 2 Zwiebeln
    • 1/4 Sellerie
    • 4 Knoblauchzehen
    • 1 EL Tomatenmark
    • 1/2 l Rotwein
    • 2 EL scharfer Senf
    • 1 TL Stärkemehl
    • Butterschmalz zum Anbraten
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 Zweig Rosmarin

     

    ERDÄPFELKNÖDEL

    • 50 dag mehlige Erdäpfel
    • 20 dag Weizenmehl, griffig
    • 5 dag Weizengrieß
    • 2 Eier

     

    SPECKKRAUT

    • 1 kleiner Kopf Weißkraut
    • 5 dag Bauchspeck
    • 1 Prise Staubzucker
    • 1 EL Kümmel, ganz
    • 30 ml Apfelessig
    • 50 ml Sonnenblumenöl

    4 Portionen 120 min mittel

    Zubereitung:

    Karotten, gelbe Rüben, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch schälen und kleinwürfelig schneiden. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und das Gemüse anrösten.

    Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Lammstelzen mit Senf einreiben, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen.

    Öl in einer Pfanne erhitzen. Stelzen auf allen Seiten scharf anbraten und in den Gemüse-Rotweinsud geben. Restlichen Bratensaft aus der Pfanne mit etwas Wasser aufgießen, zu den Stelzen geben.

    Im Rohr bei 160°C ca. 1 1/2 Stunden weichgaren. Stelzen herausnehmen, Saft passieren und mit Stärke binden.

    Erdäpfel in Salzwasser kochen, schälen und auskühlen lassen. Erdäpfel pressen und mit Mehl, Grieß, Eier und Salz verkneten. Masse 30 Min. rasten lassen. Knödel formen und diese in köchelndem Wasser ca. 15 Min. garen.

    Kraut halbieren, Strunk entfernen, fein schneiden. Mit Salz, Staubzucker, Kümmel, Essig und Öl marinieren. Bauchspeck würfeln, in einer Pfanne knusprig braten, zum marinierten Kraut geben
    und in einem Topf rund eine halbe Stunde leicht dünsten.

    Lammripperl auf warmem Spätsommergemüse


    Zutaten

    LAMMRIPPERL

    • 1 1/2 kg Ripperl vom Junglamm
    • 5 dag Sesamkörner
    • 4 dag frisches Currykraut (alternativ Minze und/oder Basilikum)
    • 6 EL Olivenöl zum Braten
    • Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
    • Ras el-Hanout (maghrebinische Gewürzmischung)
    •  

    SPÄTSOMMERGEMÜSE

    • 10 dag rote Zwiebel
    • 10 dag Selchspeck
    • 2 Knoblauchzehen
    • 10 dag Paprika, gelb und rot
    • 10 dag Zucchini
    • 10 dag Salatgurke
    • 10 dag Fisolen
    • 10 dag Kräuterseitlinge (Champignons)
    • 20 dag Erdäpfel
    • 20 dag Paradeiser
    • 8 EL Balsamico-Essig
    • 1 Bio-Zitrone
    • 6 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
    • 3 EL Honig
    • 2 TL Chiliflocken

    4 Portionen 90 min einfach

    Zubereitung

    Von den Lammripperln die Beinhäute abziehen und in Salzwasser zirka 1/2 Stunde bissfest kochen.

    Ripperln mit Öl bestreichen, mit Salz, Pfeffer sowie Ras el-Hanout würzen. Mit Sesamkörnern bestreuen. Bratpfanne erhitzen und die Ripperl beidseitig braten, bis sie goldbraun sind. Das grob gehackte Currykraut zugeben.

     

    SPÄTSOMMERGEMÜSE

    Fisolen putzen, in Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken. Paradeiser kurz überbrühen, Häute abziehen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Erdäpfel schälen, in kleine Würfel
    schneiden und in Salzwasser kochen.

    In einer Bratpfanne Öl erhitzen und würfelig geschnittenen Zwiebel, gehackten Knoblauch und klein geschnittene Speckscheiben anbraten.

    Paprika, Zucchini, Gurke würfelig schneiden, Fisolen und Seitlinge in Stücke schneiden. Gemüse der Reihe nach zugeben und gut anbraten.

    Mit Salz, Honig, frisch gemahlenem Pfeffer und Chiliflocken würzen. Noch ein paar Minuten dünsten lassen. Die Erdäpfel- und Paradeiserwürfel zugeben und alles gut vermischen. Mit Balsamicoessig, einem Schuss Olivenöl sowie frischem Zitronenabrieb abschmecken.

    Rustikaler Junglammburger


    Zutaten

    • 60 dag Junglammfaschiertes
    • 1/2 Zwiebel
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 EL Butterschmalz
    • 8 0liven, entkernt
    • 1 Paradeiser
    • 1/2 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
    • 4 Scheiben Schafskäse
    • 1 EL Petersilie
    • 1 TL Oregano
    • 4 Salatblätter
    • Salz
    • Pfeffer (aus der Mühle)
    • 4 Vintschgerln (oder Roggenweckerl)

    4 Portionen 40 min einfach

    Zubereitung

    Faschiertes mit Salz und Pfeffer würzen. Fein gehackte Zwiebel, Knoblauch und Petersilienblätter untermischen. Zu einer Masse verkneten und vier Laibchen formen.

    Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen auf beiden Seiten einige Minuten braten, so dass sie innen noch rosig sind.

    Vintschgerln durchschneiden und die Innenseiten toasten.

    Vintschgerln mit Salatblättern, den Lammlaibchen, Paradeiser-, Zwiebel- und Schafskäsescheiben sowie den halbierten Oliven belegen. Oregano drüberstreuen und zusammenklappen.

    Osso Buco vom Junglamm


    Zutaten

    • 1 1/2 kg Stelzen mit Knochen (in 3 cm dicke Scheiben geschnitten)
    • 2 Zwiebeln, fein geschnitten
    • 25 dag Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Petersilwurzel)
    • 2 EL Paradeismark
    • 1/8 l Rotwein
    • 1/4 kg geschälte, gekochte Paradeiser (püriert)
    • 1/2 l klare Lamm- oder Rindsuppe
    • Salz, Thymian, Rosmarin
    • 3 Lorbeerblätter
    • 3 Zehen Knoblauch
    • Mehl, griffig
    • Öl

    4 Portionen

    Zubereitung

    Die Fleischscheiben salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einer Bratpfanne Öl erhitzen und das Fleisch mit der bemehlten Seite zuerst einlegen.

     Fleisch auf beiden Seiten kräftig anbraten und herausnehmen.

     Im Bratenrückstand die fein gehackten Zwiebeln goldbraun anrösten.

     Fein geschnittenes Wurzelwerk beigeben und ebenfalls durchrösten.

    Paradeismark einrühren und kurz anbräunen. Mit Rotwein ablöschen.

    Pürierte Paradeiser zugeben und kurz einkochen. Danach mit Suppe aufgießen.

    Die Fleischscheiben und den ausgetretenen Saft in die Sauce geben.

    Mit den Gewürzen und Kräutern verfeinern.

    Zugedeckt ca. 2 1/2 bis 3 Stunden bei geringer Hitze im zugedeckten Topf schmoren. Wenn das Fleisch gar ist, nochmals abschmecken.

    BEILAGENEMPFEHLUNG: Polentataler

    Gebratene Leber vom Junglamm mit Selleriepüree


    Zutaten

    • 30 dag Leber vom Junglamm
    • 1 Zweiglein Salbeiblätter
    • 5 dag Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1/16 l Klare Suppe (Wasser)

    Selleriepüree:

    • 15 dag Sellerie
    • 30 dag Erdäpfel, mehlig
    • 1/8 l Milch
    • 3 dag Butter
    • Muskatnuss
    • Salz

    2 Portionen

    Zubereitung

    Die dünne Deckhaut der Leber vorsichtig entfernen und in ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden.

    Etwas Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Leberschnitten mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

    Leber in die nicht allzu heiße Pfanne einlegen und auf beiden Seiten vorsichtig nicht ganz durchbraten.

    Entscheidend ist, dass man die Leber ganz schonend brät. So schmeckt sie nicht bitter und bleibt weich und zart.

    Die Leberschnitzel aus der Pfanne heben und warm stellen.

    Im Bratrückstand die restliche Butter zerrinnen lassen und die frisch gehackten Salbeiblätter dazugeben.

    Alles mit etwas Wasser oder klarer Suppe ablöschen, etwas einkochen lassen und die gebratenen Leberscheiben mit dem ausgetretenen Saft dazugeben. Kurz durchziehen lassen, bis die Leber gar ist.

    SELLERIEPÜREE:

    Sellerie und Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit wenig Wasser, Milch und Butter weich kochen. Restliche Flüssigkeit abgießen und mit Muskatnuss und Salz würzen. Erdäpfel- und Selleriewürfel zerstampfen bzw. passieren oder mit Stabmixer zerkleinern. Abgeseihte Milchmischung einrühren, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

    Karreebraten vom Junglamm mit Kräuterkruste


    Zutaten

    • 1 Lammkarree mit Knochen (ca. 1 1/2 kg)
    • 3 Scheiben frisches Toastbrot
    • 1 Zwiebel
    • 1/8 l Rotwein oder Wasser
    • 1 Zweiglein Thymian
    • 1 Zweiglein Rosmarin
    • 2 Lorbeerblätter
    • 3 EL Dijon-Senf
    • Salz, Pfeffer

    4 bis 5 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Vom Karree die Rückgratknochen abschneiden lassen, sodass nur das Rückenfilet mit den Rippenknochen bleibt. Dadurch lassen sich nach dem Bra ten schöne Koteletts schneiden.

    Toastbrot entrinden und mit Thymian zu feinen Bröseln hacken.

    Das Fleisch kreuzweise auf der Fettseite mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

    Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten scharf an braten.

    Das Fleisch in eine Bratform legen. Rosmarin und Lorbeer dazugeben und im Rohr bei ca. 130° C ca. 2 bis 2 1/2 Stunden braten.

    Anschließend in Koteletts aufschneiden und in die ursprüngliche Karreeform bringen.

    Mit scharfem Dijon-Senf bestreichen und mit reichlich frischen Weißbrotbröseln bestreuen.

     Bei starker Oberhitze (Grillschlange) auf mittlerer Schiene goldgelb überbacken.

    !!Das Überbacken dauert nur ca. 30 Sekunden!!

    Mit Gemüse und Natursaft servieren.

    BEILAGENEMPFEHLUNG: Salzerdäpfel oder Nockerln

    Lammburger mit Erdäpfelpuffer


    Zutaten

    • 50 dag Lammfaschiertes
    • 1 EL scharfer Senf
    • 2 EL Ketchup
    • 3 EL Zwiebeln, geschnitten
    • 1 EL Knoblauch, geschnitten
    • 3 Eier
    • 2 EL Essiggurkerln, gehackt
    • Salz und Pfeffer
    • 1 Zwiebel
    • 3 EL Mehl
    • Puffer:
    • 50 dag mehlige Erdäpfel
    • 1 Zwiebel
    • 3 Knoblauchzehen
    • 1 Ei
    • 1 EL Sauerrahm
    • Salz, Pfeffer
    • Öl zum Braten

    4 Portionen 20 min einfach

    Zubereitung

    Faschiertes mit Senf, Ketchup, Zwiebeln, Knoblauch, Essiggurkerln und Eiern vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse einige Zeit ziehen lassen. Laibchen formen und beidseitig scharf anbraten und warm stellen.

    Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden, mit Mehl bestauben und in heißem Fett goldbraun ausbacken.

    Erdäpfel, Zwiebel und Knoblauch schälen, mit einem feinen Reibeisen raspeln. Die Masse salzen, kurz rasten lassen, anstehende Flüssigkeit ausdrücken. Ei und Sauerrahm beimengen und mit Salz abschmecken. Laibchen formen und beidseitig goldgelb braten.

    Burger zwischen die Puffer legen und mit den Zwiebelringen garnieren

    Gulasch vom Junglamm mit Paprika und Bohnen


    Zutaten

    • 60 dag Lammschulter (ausgelöst)
    • 60 dag weiße Bohnen (gekocht)
    • 1 grüne Paprikaschote
    • 30 dag rote Zwiebeln
    • 6 Knoblauchzehen
    • 5 dag Räucherspeck
    • 4 EL Butterschmalz
    • 2 EL Tomatenmark
    • 1 EL Paprikapulver
    • 1 l klare Gemüsesuppe
    • 1 EL Sauerrahm
    • 1 EL glattes Mehl
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 TL Kümmel (gemahlen)
    • 1 TL Majoran
    • 1 Prise Muskat
    • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

    4 Portionen 90 min einfach

    Zubereitung

    Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Bohnen in ein Sieb leeren, kalt spülen und abtropfen lassen.

    Paprikaschote von Strunk und Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob schneiden. Knoblauchzehen fein hacken. Speck kleinwürfelig schneiden.

    Butterschmalz im Topf erhitzen, Speckwürfel darin anschwitzen. Zwiebel dazugeben und goldbraun rösten. Hitze reduzieren und Tomatenmark sowie Paprikapulver einrühren. Fleisch, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Lorbeerblätter, Kümmel, Majoran und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben.

    Nach und nach mit Suppe aufgießen und ca. 50 Minuten offen köcheln lassen. Paprikawürfel zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Vorgekochte Bohnen untermischen und ziehen lassen.

    Rahm und Mehl verrühren, Gulasch damit binden und nochmals kurz ziehen lassen. Lorbeerblatt entfernen, nochmals abschmecken.

    BEILAGENTIPP: Nudeln oder Nockerl

    Saltimbocca vom Junglamm mit cremiger Polenta


    Zutaten

    SALTIMBOCCA

    • 8 Scheiben à ca. 8 dag aus
    • dem Junglamm-Rückenfilet
    • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • 8 Salbeiblätter
    • 8 Scheiben Rohschinken
    • 3 dag Butter
    • 3 EL Öl
    • 1/6 l Weißwein
    • 1/8 l Gemüse- oder Rindsuppe
    • 2 dag Butter

     

    POLENTA

    • 1/4 l Milch
    • 20 dag Polentagrieß
    • 3 dag Butter
    • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • 3 dag Parmesan

    4 Portionen 30 min einfach

    Zubereitung

    Die Fleischscheiben auf eine glatte Arbeitsfläche legen, mit Gefrierbeutel abdecken und mit Plattiereisen oder einer schweren Pfanne flach klopfen.

    Schnitzel beidseitig salzen und pfeffern, mit jeweils einem Salbeiblatt und einer Schinkenscheibe belegen, andrücken, einmal umklappen und mit Zahnstocher fixieren.

    Öl in einer Pfanne erhitzen, Butter darin aufschäumen, die Filets je Seite ca. zwei Minuten braten.

    Fleisch aus der Pfanne nehmen, zugedeckt beiseite stellen. Bratrückstand in der Pfanne mit Wein ablöschen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Mit Suppe aufgießen und nochmals zirka zwei Minuten einköcheln lassen.

    Kalte Butter zugeben, Pfanne schwenken, bis sich Saft und Butter zu einer sämigen Sauce verbunden haben.

    Für die Polenta Milch, Butter, eine Prise Salz und Pfeffer aufkochen, Polentagrieß zugeben, bei geringer Hitze und unter langsamen Rühren Polenta weichkochen.

    Geriebenen Parmesan untermischen, abschmecken.

     

    Junglammragout mit Vogelbeersauce


    Zutaten

    • 80 dag Junglammfleisch (Schulter oder Schlögelteile)
    • 25 dag Zwiebeln
    • 1 Apfel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 EL Tomatenmark
    • 1/2 l klare Suppe
    • (Rind-, Gemüsesuppe oder Lammfond)
    • 2 EL Vogelbeermarmelade (Eberesche)
    • Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
    • 3 EL Butterschmalz

    4 Portionen 90 min einfach

    Zubereitung

    Zwiebeln klein schneiden.

    Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

    Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und grobwürfelig schneiden.

    Zwiebeln in Butterschmalz goldbraun anbraten. Fleischstücke dazugeben, weiterbraten.

    Tomatenmark, fein gehackten Knoblauch und Apfelstücke dazugeben. Nach und nach mit Suppe aufgießen.

    Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. eine Stunde dünsten, bis das Fleisch weich ist.

    Vogelbeermarmelade in die Sauce einrühren und kurz ziehen lassen.

    Hinweis: Sie können auch Hagebuttenmarmelade verwenden.

     

    BEILAGENTIPP: Petersilerdäpfel

    Junglammspieß mit Schafkäse


    Zutaten

    • 70 dag Rückenfilet vom Junglamm (ausgelöstes Karree)
    • 16 eingelegte Schalotten (Glas)
    • 25 dag geräucherter Schafkäse
    • 1 rote Paprikaschote
    • Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
    • 1/2 Bund Salbei
    • Olivenöl zum Braten
    • 4 Holzspieße

    4 Portionen 90 min einfach

    Zubereitung

    Rückenfilets parieren und in gleich große Würfel schneiden.

    Käse und Paprika ebenfalls in gleich große Stücke schneiden.

    Schalotten aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.

    Zuvor gewässerte Holzspieße mit Öl einstreichen.

    Fleischstücke, Schalotten, Schafkäse und Paprikain abwechselnder Reihenfolge auf die Spieße stecken und mit Olivenöl einstreichen.

    Spieße mit fein gehackten Salbeiblättern bestreuen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

    Grillpfanne erhitzen und Spieße darin rundum anbraten.

    Spieße auf Tellern anrichten und mit frischen Salbeiblättern garnieren.

     

    BEILAGENTIPP: Pignolireis: Dazu einfach geröstete Pignolis unter den gedünsteten Reis (Langkorn) mische

     

    Junglammröllchen mit Kräuterfüllung


    Zutaten

    • 8 Schnitzerl (à ca. 80 g) vom Junglamm
    • 2 TL scharfer Senf
    • Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
    • 4 Schalotten
    • 1 Bund Petersilie
    • 1/2 Bund Estragon
    • 1/2 Bund Minze
    • 1/2 Bund Oregano
    • 1/16 l Olivenöl
    • 8 Rouladennadeln (Holzspießchen)
    • 4 dag Butterschmalz
    • 50 dag Suppengemüse
    • 1/8 l Suppe (Rindsuppe oder Lammfond)
    • 1/8 l Rotwein
    • 1/8 l Crème fraîche

    4 Portionen 90 min einfach

    Zubereitung

    Schnitzerl vorsichtig dünn klopfen, mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

    Schalotten fein würfeln. Kräuter waschen, trockentupfen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. In einer Schüssel Schalotten, Kräuter und Öl vermischen und jedes Schnitzerl damit bestreichen.

    Schnitzel einrollen und mit den Rouladennadeln fixieren. Butterschmalz in einer Schmorpfanne erhitzen und die Röllchen darin rundum anbraten. Suppengemüse putzen, kleinwürfelig schneiden
    und zum Fleisch geben. Kurz anrösten. Suppe und Rotwein aufgießen.

    Zugedeckt bei geringer Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen.

    Fleischröllchen herausnehmen und warmstellen. Bratenfond durch ein Sieb passieren und etwa um die Hälfte einkochen lassen.

    Abschließend Crème fraîche einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

     

    BEILAGENTIPP: Petersilerdäpfel, Karotten- Krautsalat

    Junglamm- Bällchen mit Käse und Paradeiser-Spinatsalat


    Zutaten

    60 dag Junglamm-Faschiertes

    • 7 dag Semmelbrösel
    • 1 Ei
    • 1 TL Oregano
    • 1 TL Zimt
    • 1 TL Kümmel, ganz
    • 1 TL Koriandersamen
    • 1 TL Kurkuma
    • 10 dag Schafskäse (nach Feta-Art)
    • Öl zum Anbraten

    SALAT

    • 3 EL Zitronensaft
    • 3 EL ÖI
    • 15 dag Kirschparadeiser
    • 2 Jungzwiebeln
    • 10 dag Babyspinat
    • Salz, Pfeffer

    4 Portionen 30 min einfach

    Zubereitung

    Faschiertes mit Bröseln und Ei, Oregano, Zimt, Koriander, Kümmel, Kurkuma sowie Salz und Pfeffer verkneten. Masse 30 Minuten rasten lassen.

    Käse in kirschgroße Stücke portionieren.

    Jeweils zirka einen gehäuften Esslöffel Faschiertes zu flachen Laibchen formen, ein Stück Käse daraufsetzen, umhüllen und zu Bällchen formen.

    Bratpfanne erhitzen, die Bällchen in Öl rundum anbraten und im Backrohr bei 160°C zirka 20 Minuten fertigbacken.

     

    SALAT
    Kirschparadeiser halbieren, Jungzwiebel in feine Ringe schneiden, Spinatblätter zupfen.

    Für die Marinade Zitronensaft salzen, pfeffern und mit Öl vermischen.

    Paradeiser, Jungzwiebeln und Spinat mit der Marinade vermischen und mit den Fleischbällchen anrichten.

    BEILAGENTIPP: Vollkornweckerl

     

    Junglamm-Kürbis-Curry


    Zutaten

    • ca. 1 1/2 kg Junglammfleisch
    • (Schulter ausgelöst)
    • 5 Schalotten
    • 1 kg Kürbis
    • 4 Frühlingszwiebel
    • 1 TL Fenchelsamen
    • 1 rote Chilischote
    • 10 dag Rosinen
    • Öl
    • 3 EL Currypulver, scharf
    • 1/2 l Kokosmilch
    • 1 Stange Zimt
    • 2 Sternanis
    • 1 TL Kreuzkümmel
    • Salz
    • 1/2 l Suppe (Rind-, Gemüsesuppe
    • oder Lammfond)
    • 20 dag Blattspinat

    8 Portionen 90 min einfach

    Zubereitung

    Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei mögliche Sehnen und überschüssiges Fett entfernen.

    Schalotten schälen und längs vierteln. Kürbis putzen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, evtl. schälen und in 4 cm große Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Stücke schneiden.

    Etwas Öl im Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin portionsweise anbraten.

    Im Bratrückstand die Schalotten anbraten. Fleisch zurück in den Topf geben, mit Currypulver bestreuen und kurz mitrösten. Rosinen zufügen und mit Kokosmilch ablöschen.

    Mit grob zerstoßenen Fenchelsamen, fein gehacktem Chili, Zimt, Sternanis, Kreuzkümmel und Salz würzen.

    Nach und nach mit Suppe aufgießen. Halb zugedeckt gut eine Stunde schmoren. Kürbiswürfel zum Gulasch geben und 10 Min. mitdünsten. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Spinatblätter zufügen und weitere 5 Min. ziehen lassen.

    BEILAGENTIPP: Rustikales Weißbrot

    Junglamm im Wok


    Zutaten

    • 40 dag Junglammfleisch
    • Öl zum Anbraten
    • 30 dag Gemüse (z.B. Maiskolben, grüne,
    • gelbe, rote Paprika, Sojasprossen,
    • Broccoli, Zwiebel)
    • ein Schuss Sojasauce
    • 1 kleine Chilischote
    • 3 dag Ingwer, gerieben
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 EL Petersilienblätter oder Koriandergrün
    • Salz, Pfeffer

    4 Portionen 30 min einfach

    Zubereitung

    Fleisch und Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

    Chilischote und Knoblauch kleinhacken.

    Öl im Wok stark erhitzen. Fleisch scharf anbraten, salzen und pfeffern.

    Fleisch wieder aus dem Wok heben.

    Zerkleinertes Gemüse im Wok bissfest braten.

    Sojasauce zugeben und alles gut vermengen.

    Gehackte Chili und Knoblauch sowie geriebenen Ingwer unter das Gemüse mischen.

    Gebratene Fleischstücke und Fleischsaft zum Gemüse geben. Abschmecken und kurz ziehen lassen.

    BEILAGENTIPP: Dazu passt am besten Basmatireis

    Gebratene Ripperl vom Junglamm


    Zutaten

    • Marinade zum Beizen:
    • 15 dag Ketchup
    • 5 EL dunkle Sojasauce
    • 5 Knoblauchzehen, fein gehackt
    • 1 EL Worcestersauce
    • 1 Chilischote, fein gehackt
    • 1 EL Salz
    • 2 EL Honig
    • 2 dag Ingwerwurzel, gerieben
    • Ofenerdäpfel:
    • 4 große Ofenerdäpfel
    • 1/4 l Sauerrahm
    • 1/2 Bund Schnittlauch
    • Salz, Pfeffer

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Die Ripperl damit gut einstreichen, kühl stellen und einige Stunden ziehen lassen.

    Die Ripperl am besten am Vortag marinieren.

    Backrohr auf 160° C Grad vorheizen. Die Ripperl auf den Gitterrost legen, ein Backblech mit Wasser unterstellen und ca. 1 1/2 Stunden braten. Die Ripperl sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

    Um die Bratzeit zu verkürzen, kann man die Ripperl zudem in Salzwasser oder klarer Suppe ca. ½ Stunde vorkochen. Bei einer Brattemperatur von 200° C Grad sind die Ripperl bereits nach ca. einer halben Stunde gar.

    Erdäpfel gründlich waschen und vorkochen. Danach in Alufolie wickeln und zu den Ripperln ins Rohr legen. Sauer rahm mit geschnittenem Schnittlauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

     

    Szegediner Krautfleisch vom Junglamm


    Zutaten

    • 60 dag Junglammfleisch (Schulter-, Bauchfleisch oder Stelzenfleisch)
    • 20 dag Zwiebel, fein gehackt
    • 1/16 l Öl (oder 10 dag Schmalz)
    • 3/8 l klare Suppe (Lammknochensuppe)
    • 2 EL Paprikapulver (edelsüß)
    • 1/2 kg Sauerkraut
    • 3 EL Paradeismark
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 TL Kümmel
    • Pfeffer, Salz
    • 1/8 l Sauerrahm

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Fein geschnittene Zwiebeln in heißem Öl goldgelb rösten.

    Danach das Paradeismark unterrühren und kurz mitrösten.

    Topf von der Herdplatte ziehen und Paprikapulver einrühren.

    Das Paprikapulver keinesfalls mitrösten, da es sonst bitter wird.

     Das in mundgerechte Würfel geschnittene Fleisch dazugeben.

    Mit Suppe aufgießen, salzen und pfeffern. Eine gute halbe Stunde dünsten lassen.

    Sauerkraut und Kümmel dazugeben und weich dünsten. Bei Bedarf mit etwas Suppe aufgießen.

    Sauerrahm mit Salz und Pfeffer verrühren und unter das Krautfleisch ziehen. Nicht mehr aufkochen.

    BEILAGENEMPFEHLUNG: Salzerdäpfel oder Nockerln

     

    Rollbraten vom Junglamm mit Käse Spinatfüllung


    Zutaten

    • 1 kg Junglammbrust, ausgelöst
    • 20 dag Zwiebel
    • 10 dag Blattspinat
    • 3 TL Senf, scharf
    • 2 Zehen Knoblauch
    • 7 dag Blauschimmelkäse
    • 1 Zweiglein Rosmarin
    • Salz, Pfeffer
    • ZUTATEN FÜR GEMÜSE-ROLLGERSTE:
    • 20 dag Rollgerste
    • 20 dag Mischgemüse (Mais, Erbsen, Brokkoli, etc.)
    • 1/2 l klare Suppe
    • Salz, Pfeffer

    4 Portionen

    Zubereitung

    Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Innenseite mit Senf bestreichen und mit fein gehackten Knoblauch bestreuen.

    Die zuvor überbrühten und in Eiswasser abgeschreckten Spinatblätter auf dem Fleisch verteilen und den Blauschimmelkäse darüber bröseln.

     Das Fleisch zusammenrollen und mit Küchenspagat binden.

    In einer Pfanne Öl erhitzen und den Rollbraten rundum kräftig anbraten.

    Braten in eine Bratform geben und die grob geschnittene Zwiebel im heißen Öl anbraten.

    Die angeröstete Zwiebel mit der Suppe ablöschen und kurz aufkochen, damit sich der Bratenrückstand löst.

    Den Zwiebelansatz mit einem Rosmarinzweiglein zum Fleisch geben und ins geheizte Backrohr schieben. Bei 170° C ca. 2 Stunden unter mehrmaligem Begießen braten.

    Sugo vom Junglamm


    Zutaten

    • 40 dag Faschiertes vom Junglamm (Schulter, Hals)
    • 5 dag Paradeisermark
    • 25 dag geschälte gekochte Paradeiser
    • 1/4 l klare Suppe
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 Karotte
    • 1/2 Sellerieknolle
    • 1 kleine Zucchini
    • 2 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer
    • Je 1 kleines Zweiglein Majoran
    • 2 Zehen Knoblauch
    • 30 dag Spaghetti
    • 5 dag Hartkäse

    4 Portionen 20 min einfach

    Zubereitung

    Zwiebel fein schneiden und in heißem Olivenöl kurz anschwitzen.

    Klein geschnittene Karotte, Sellerie und Zucchini dazugeben und mitdünsten.

    Paradeisermark dazugeben und kurz durchrösten.

    Geschälte gekochte Paradeiser dazugeben und aufkochen.

    Gehackten Knoblauch und Majoran einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

    Mit Suppe aufgießen und einige Minuten kochen lassen.

    Faschiertes beigeben und gut verrühren.

    Alles bei geringer Hitze kochen lassen, bis das Fleisch weich und das Sugo sämig ist.

    Lammschlögel nach Bergbauernart


    Zutaten

    • 1 Lammschlögel ausgelöst (ca. 1,5 kg)
    • Öl (Butterschmalz)
    • 2 Knoblauchzehen, gehackt
    • 5 Wacholderbeeren
    • ½ l klare Suppe
    • 1 kg speckige Erdäpfel
    • 1 TL Kümmel
    • 4 Karotten
    • 1 Sellerieknolle
    • 15 dag Speck
    • Salz, Pfeffer

    6 Portionen 90 min einfach

    Zubereitung

     

    Fleisch mit Öl, Kümmel, Knoblauch und Wacholderbeeren gut einreiben und einige Stunden ziehen lassen.

    Den Braten salzen und pfeffern. In einer Bratpfanne Fett erhitzen, auf allen Seiten rasch anbraten und dann im Rohr bei 200° C ca. 60 Minuten braten.

    Die geschnittenen Karotten, Sellerie und den gewürfelten Speck beimengen, mit Suppe aufgießen und mitdünsten.

    Die, in dicke Scheiben geschnittenen, Erdäpfel ca. 20 Minuten mitbraten.

    Beilagenempfehlung: warmer Krautsalat mit Speckwürfeln

    Tipp: Günstig, wenn Gäste kommen, da Fleisch und Beilage in einem Arbeitsgang zubereitet werden!

    Gebratener Schlögel vom Junglamm auf Roastbeef- Art


    Zutaten

    • 1 Lammschlögel (Keule)
    • 1/16 l Öl
    • Senf, scharf (Dijon bzw. Englischer Senf)
    • Pfeffer, schwarz (aus der Mühle)
    • Salz
    • Rosmarin

    8 bis 10 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Senf bestreichen. Damit das Aroma so richtig zur Geltung kommt, sollten die Gewürze einige Zeit einwirken.

    Da oftmals kein so großes Küchenbrett im Haus halt vorhanden ist, empfiehlt sich, auf einem Backblech zu würzen.

     In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen und den Schlögel auf allen Seiten kräftig anbraten.

    Zum Wenden verwenden Sie eine Küchenschaufel, keinesfalls mit einer Gabel anstechen, da sonst wertvoller Fleischsaft austritt.

    Rosmarinzweig zum angebratenen Fleisch geben und die Pfanne in die Mitte des Backrohrs schieben.

     Bei nur ca. 110° C etwa 3 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65° C braten. So bleibt das Fleisch bei geringem Bratverlust saftig und ist innen zartrosa.

    Um den Garungsverlauf genau verfolgen zu können, empfiehlt sich die Verwendung eines Bratenthermometers.

    Vor dem Tranchieren sollte das Bratenstück unbedingt noch einige Minuten rasten. Während dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und wird wieder gebunden.

    Fleisch im ausgeschalteten Rohr mit leicht geöffneter Tür ruhen lassen.

     Das Fleisch entlang des Röhrenknochens mit einem Messer einschneiden und diesen vorsichtig herauslösen.

     

    Naturschnitzel vom Junglamm


    Zutaten

    • 2 Schnitzel vom Schlögel à 18 dag (Nuss, Schale, Fricandeau, Schlussbraten)
    • Mehl, griffrig (zum Bestäuben)
    • Öl zum Anbraten
    • 1/16 l Suppe
    • 5 dag Butter
    • Salz, Pfeffer
    • Kräuterspätzle:
    • 20 dag Mehl, glatt
    • 2 Eier
    • ca. 1/8 l Milch
    • Salz
    • Butter
    • Kräuter, gehackt (z.B. Basilikum, Oregano, Petersilie)

    2 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Schnitzel vorsichtig klopfen und die Häute an den Rändern einkerben. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Mehl bestäuben.

    In einer Pfanne Öl erhitzen und die Schnitzel mit der bemehlten Seite nach unten einlegen.

    Die Schnitzel wenden, sobald an der Oberfläche Fleisch saft austritt.

    Gebratene Schnitzel aus der Pfanne heben und warm stellen. Austretenden Fleischsaft auffangen.

    Bratenrückstand mit Suppe lösen und etwas einkochen lassen.

    Die kalte Butter im Bratensaft zergehen lassen. Den Fleischsaft der Schnitzel dazugeben und dabei nicht mehr zum Kochen bringen.

    Beim Anrichten den Fleischsaft durch ein Sieb gießen.

    Kräuterspätzle: Mehl, Eier, Milch und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Teig durch ein feines Nockerlsieb oder eine Spätzlepresse in das Wasser einkochen. Nockerl unter ständigem Rühren ca. 3 Mi nuten aufkochen, abseihen und heiß abschwemmen. Butter schmelzen, Nockerln leicht salzen und mit gehackten Kräutern darin schwenken.

     

     

    Lammfleisch- Sülzchen


    Zutaten

    • 30 dag gekochtes Fleisch vom Junglamm (Schulter, Hals, Schlögel)
    • 15 dag Mischgemüse (Erbsen, Karotten, Sellerie etc.)
    • 1 Knoblauchzehe
    • je 1 kleines Zweiglein Thymian und Majoran
    • 6 Blatt Gelatine
    • 1/4 l klare Suppe

    4 Portionen 20 min einfach

    Zubereitung

    Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

    Die Suppe in einem Topf erhitzen und das gekochte, würfelig geschnittene Fleisch dazugeben.

    Das gewürfelte, zuvor bissfest gekochte, Mischgemüse dazugeben und mit den gerebelten Kräutern und der fein gehackten Knoblauchzehe verfeinern.

    Tipp: Für die Einlage kann man zusätzlich gekochte Lammzungen- und Pilzstückchen verwenden.

    Die eingeweichten Gelatineblätter gut ausdrücken und in der erwärmten Suppe unter ständigem Rühren vollständig auflösen.

    Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Fleisch- und Gemüsewürfel darin gleichmäßig verteilen. Mit der Suppe aufgießen und mit Folie abdecken.

    Kalt stellen und vollständig erstarren lassen. Dann Sulz vorsichtig aus der Form stürzen und die Klarsichtfolie abziehen.

    Sulz in fingerdicke Scheiben schneiden und mit marinierten frischen Blattsalaten der Saison und gekochten Eiern anrichten.

    Gefüllte Tacos


    Zutaten

    • 40 dag Lammfaschiertes
    • 1 Packung Taco-Shells (8 Stück)
    • 5 dag Käse, gerieben
    • 1 Zwiebel
    • 1 roter Paprika
    • 1 grüner Paprika
    • ½ kleine Dose Maiskörner
    • 2 EL Salsa-Sauce
    • 2 EL Paradeissauce
    • 2 Knoblauchzehen
    • Salz, Chili-Pfeffer
    • Öl, Blattsalatmischung

    4 Portionen 20 min einfach

    Zubereitung

     Zwiebel und Paprika würfelig, Knoblauch fein blättrig schneiden.

    Zwiebel im heißen Fett anschwitzen, Faschiertes zugeben und rösten. Paprika, Mais und Knoblauch zugeben, kurz weiterbraten. Die Saucen einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Taco-Shells im Backrohr bei 125° C ca. 10 Minuten erwärmen und mit dem Faschierten füllen. Mit mariniertem Blattsalat anrichten.

    Lammragout mit Gemüse


    Zutaten

    • 80 dag ausgelöste Lammschulter
    • 3 EL Butterschmalz (Öl)
    • 1 kleiner Zucchino
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 Paprikaschote
    • 2 Paradeiser
    • 1 Bund Jungzwiebel
    • 1/4 l klare Suppe
    • 10 schwarze Oliven
    • 1 Rosmarinzweiglein
    • 1 EL Kräuter (Minze, Majoran, etc.)
    • Salz, Pfeffer

    4 Portionen 45 min einfach

    Zubereitung

    Fleisch in Würfel schneiden, Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke teilen.

     Fett erhitzen, Fleischstücke darin kräftig anbraten, salzen und pfeffern, Paradeiser kurz mitbraten, das restliche Gemüse zufügen und einige Minuten mitbraten. Mit Suppe aufgießen, Rosmarinzweig einlegen und alles 30 Minuten dünsten, dabei nach Bedarf Suppe zugießen.

    Vor dem Servieren Oliven und gehackte Kräuter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Gebratene Stelze vom Junglamm mit Speckfisolen


    Zutaten

    • 3-4 Hintere Stelzen (oder 6-8 Vordere Stelzen)
    • 50 dag kleine Erdäpfel
    • 30 dag Bohnenschoten (Fisolen)
    • 10 dag Frühstücksspeck
    • 1 Zweiglein Salbeiblätter
    • 2 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer
    • Öl

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Stelzen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit heißem Öl auf allen Seiten rasch anbraten.

    Damit sich die Stelzen beim Braten nicht so verformen, sollte man zuvor die dünnen Außenhäute leicht einritzen.

    Die Stelzen mit den Kräutern ins geheizte Rohr schieben und bei ca. 170° C gut 2 Stunden braten. Die Stelzen dabei mehrmals wenden und mit Bratensaft übergießen. In der letzten halben Stunde den fein gehackten Knoblauch dazugeben.

    Die Stelzen kann man im Rohr auch auf dem Gitterrost braten. Dabei sollte man eine Bratpfanne mit etwas Wasser unterstellen.

    Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Nadel mühelos einstechen lässt und dabei klarer Fleischsaft austritt.

    BEILAGENEMPFEHLUNG: Speckfisolen und Braterdäpfel

     

    ZUBEREITUNG SPECKFISOLEN:
    In einer Pfanne den gewürfelten Frühstücksspeck anrösten. Die in Salzwasser bissfest gekochten Fisolen sowie den fein gehackten Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals kurz durchschwenken.

    ZUBEREITUNG BRATERDÄPFEL:
    Erdäpfel kochen, schälen und goldbraun braten.

     

    Lammkeule ausgelöst


    Zutaten

    • 1 Junglammschlögel ca. 2 kg
    • 1/8 l Olivenöl
    • 4 Knoblauchzehen
    • 2 EL getrockneter Thymian
    • 1/2 Zitrone
    • 1 EL Sojasauce
    • Salz, Pfeffer

    8 bis 10 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Die von Knochen ausgelöste Keule (Schlögel) aufgeklappt in eine flache Schüssel legen. Aus Olivenöl, dem Saft einer halben Zitrone, der Sojasauce sowie den zerdrückten Knoblauchzehen und dem gerebelten Thymian eine Marinade bereiten und über das Fleisch gießen. Darin einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

     Das Fleisch temperieren und mit Küchenkrepp abtupfen, gut salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

    Auf dem vorgeheizten Grill bei mittlerer Temperatur (140 ºC) ca. 1 1/2 Stunden von allen Seiten gut bräunen lassen. Aber nicht zu lange, denn am delikatesten und zartesten ist dieser Braten mit einem rosa Kern.

    Tipp: Am besten Sie verwenden ein Bratenthermometer, den sie mit der Spitze in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Sind 73 ºC erreicht, das Fleisch in Folie einpacken und zum „Entspannen“ rund 10 Minuten rasten lassen.

    Profi-Tipp: Lammfleisch sollte zum Grillen idealerweise mindestens 1 Woche vorgereift sein. Dann ist es besonders zart und delikat.

    Lammpalatschinken auf asiatische Art


    Zutaten

    • 50 dag Lammfleisch (Schulter, Schlögel)
    • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
    • 1 TL frischer Ingwer, fein gerieben
    • 2 ½ EL helle Sojasauce
    • 1 ½ EL Reiswein
    • 2 EL Hoisin-Sauce
    • 2 TL Stärkemehl
    • 2 dag Shiitake-Pilze, getrocknet
    • 2 dag Morcheln
    • 3 Eier
    • 2 EL Pflanzenöl
    • 1 TL Sesamöl
    • 15 dag Chinakohl
    • 1 Karotte
    • 5 dag Frühlingszwiebeln
    • 5 dag Bambussprossen
    • Salz
    • weißer Pfeffer
    • Palatschinkenteig:
    • 3/8 l Milch
    • 3 Eier
    • 20 dag glattes Mehl
    • Prise Salz

    4 Portionen 30 min einfach

    Zubereitung

    Knoblauch, Ingwer sowie je 1 EL Sojasauce, Reiswein, Hoisin-Sauce und Stärkemehl in einer Schüssel vermengen. Das in Streifen geschnittene Lammfleisch untermischen, mit Klarsichtfolie zudecken und im Kühlschrank marinieren.

    Inzwischen die Pilze mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

     Restliche Soja- und Hoisin-Sauce sowie Reiswein und Stärkemehl in einem Gefäß verrühren. Eventuell mit 2 EL Wasser verdünnen.

    Die Eier leicht verquirlen. Den Wok stark erhitzen, 1 TL Öl und 1/2 TL Sesamöl hineingeben, die Eier zugeben und rühren, bis sie fest sind. Danach Eier herausnehmen.

    Den Wok wieder stark erhitzen, 2 TL Pflanzenöl sowie das restliche Sesamöl hineingeben und das Fleisch darin portionsweise unter Rühren anbraten. Gebratenes Fleisch warm stellen.

    Das restliche Öl in den Wok geben. Geschnittene Karotte, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen, Pilze und Chinakohl zufügen und unter Rühren braten, bis der Chinakohl beginnt zusammenzufallen.

     Das Fleisch wieder in den Wok geben, die Saucenmischung dazugeben und garen, bis sie zu kochen beginnt und langsam eindickt. Die Eier unterrühren und mit Pfeffer würzen. Den Wok von der Herdplatte nehmen und warm stellen.

    Milch, Eier, Mehl und eine Prise Salz verrühren. Teig kurz quellen lassen und 4 große Palatschinken backen. Die Palatschinken mit der Fleischmischung füllen.

    Sish Kebab mit Sumach und Joghurt


    Zutaten

    • 60 dag ausgelöste Lammkeule oder -schulter
    • 1 TL Fenchelsamen
    • 1 TL Kreuzkümmel
    • 1 TL Koriandersamen
    • 1/2 TL Chili getrocknet
    • 5 dag frischer Ingwer
    • 2 Paprikaschoten (gelb und rot)
    • 1 Bund Jungzwiebel
    • 1/8 l Joghurt
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Sumach
    • Salz, Pfeffer frisch gemahlen
    • 1 Zitrone

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Das Fleisch von Bindegewebe und Sehnen befreien, in ca. 3 Zentimeter große Stücke schneiden. Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer Pfanne rösten und dann im Mörser zerstoßen. In einer Schüssel das Fleisch mit diesen Gewürzen, dem Joghurt, dem Olivenöl und dem geriebenen Ingwer vermischen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

    Zum Grillen das gut abgetropfte Fleisch abwechselnd mit kleinen Paprikastücken, kleinen Stücken von Jungzwiebeln oder sonstigem Gemüse (z.B. Zucchini, Melanzani) auf gut gewässerte Spieße ziehen und mit Salz, Pfeffer sowie Chili würzen. Spieße ca. 10 Minuten unter öfterem Wenden direkt knusprig grillen, erst vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln und den Sumach darüberstreuen.

    Als Beilagen passen sowohl Fladenbrot als auch Reis – und natürlich gesalzenes Joghurt mit oder ohne Gurken.

    Sumach
    Der Gewürzsumach oder Färberbaum liefert Beeren, die in der arabischen und türkischen Küche schon seit Menschengedenken großzügig als pikant säuernde Geschmackskomponenten eingesetzt werden. Erhältlich ist dieses interessante Gewürz in den meisten Kebab-Läden und sogar in gut sortierten Verbrauchermärkten.

     

    Lamm-Köfte


    Zutaten

    • 70 dag Junglammschulter, faschiert
    • 1 Zwiebel
    • 6 Knoblauchzehen
    • 3 EL frische Minze, gehackt
    • 1 EL Honig
    • 1 EL Paradeisermark
    • 2 TL Kreuzkümmel
    • 1 TL Kümmel
    • 3 TL Koriandersamen
    • 1 TL Chilipulver
    • Salz, Pfeffer
    • Tsatsiki
    • 1 kleine Salatgurke
    • 1/4 l Joghurt
    • 5 dag Topfen
    • 5 EL Sauerrahm
    • 3 Knoblauhzehen
    • 1 EL gehackte
    • Petersilie
    • Salz, Pfeffer

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Alle Zutaten werden kräftig zu einer festen Masse verrührt, dann portionsweise auf die eingeölten Spieße geknetet und dort gut angedrückt. Auf dem Grill bei mittlerer Hitze rundum knusprig braun braten.

    Neben den klassischen Beilagen wie Fladenbrot und Joghurtsauce passen auch sehr gut süße Chutneys.

    Tsatsiki
    Gurke (eventuell entkernen) fein raspeln, mit Salz bestreuen, 5 min stehen lassen und danach fest ausdrücken. Joghurt, Sauerrahm, Topfen glatt rühren und mit fein gehacktem Knoblauch und Petersilie gut vermengen. Kurz vor dem Servieren die geraspelten Gurken unterrühen und mit Salz und Pfeffer würzen.

    Profi-Tipp: Damit die Spieße nicht ankleben, empfiehlt sich bei Köfte ein Abstandhalter zum Rost. Das kann eine käuflich erwerbbare Lösung sein, es reichen aber auch zwei Ziegelsteine, auf welche die Enden der Spieße gelegt werden. In jedem Fall empfiehlt sich die Verwendung von Metallspießen.

    Pochiertes Junglammfilet mit Wurzelgemüse


    Zutaten

    • 30 dag Rückenfilet (Karree ohne Knochen von Häuten befreit)
    • 1 l klare Suppe
    • 1 Rosmarinzweiglein
    • 1 Thymianzweiglein
    • 2 Lorbeerblätter
    • 5 dag Butter
    • 25 dag Erdäpfel, festkochend
    • 20 dag Wurzelgemüse (Karotte, Knollensellerie, Gelbe Rübe, Lauch)
    • Salz, Pfeffer
    • Öl

    2 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Filetstück mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in wenig Fett rundum rasch anbraten.

    Das Fleisch kann man auch ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne anbraten.

    Danach das Fleischstück und die Kräuter in die siedende Suppe (ca. 80° C) einlegen und im zugedeckten Topf ziehen lassen.

    Je kräftiger die Suppe, desto intensiver ist der Geschmack des Fleisches.

    Filet aus der Suppe nehmen. In fingerdicke Tranchen schneiden.

    Ein Stück kalte Butter in die heiße Suppe geben und auflösen.

    Das Wurzelgemüse und die Erdäpfel in die Suppe geben. Das zuvor streifig geschnittene Wurzelgemüse der Reihe nach bissfest kochen. Erdäpfel kochen, schälen und schneiden.

    Das Fleisch in die Wurzelsuppe geben und kurz durchziehen lassen.

    BEILAGENEMPFEHLUNG: Salzerdäpfel, Kräuterjoghurt, Schnittlauch

     

    Butterschnitzel vom Junglamm mit Erdäpfelpüree


    Zutaten

    • 70 dag Junglammfleisch faschiert (z.B. Schlögel, Schulter)
    • 2 Schnitten Toastbrot
    • 1/16 l Schlagobers
    • 1/16 l Suppe
    • 1 Ei
    • 5 dag Butter
    • Öl
    • 1 EL Petersilie, fein gehackt
    • Muskatnuss
    • Salz
    • Erdäpfelpüree:
    • 80 dag Erdäpfel, mehlig
    • 1/8 l Milch, lauwarm
    • 5 dag Butter
    • Salz
    • Musaktnuss

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Falls es nicht schon der Fleischer getan hat, Fleisch in kleinere Stücke schneiden und faschieren.

    Fleischwürfel vor dem Faschieren leicht anfrosten.

    Toastscheiben in Wasser ein weichen und auspressen. Faschiertes, Toastbrot, Ei, Schlagobers, Petersilie und Gewürze gut vermengen.

    Nur kurz vermischen, nicht kneten, so bleibt die Masse locker!

    4 Laibchen formen und mit einer Gabel eine Struktur eindrücken.

    Öl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen langsam beidseitig braun braten.

    Laibchen aus der Pfanne heben. Überschüssiges Öl abgießen und den Bratrückstand mit Suppe ablöschen und etwas einkochen.

    Ein kaltes Butterstück einrühren und schmelzen. Nicht mehr aufkochen lassen, sofort servieren.

     

    Erdäpfelpüree
    Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in einer Mischung aus Milch und Wasser ca. 10 Minuten weich kochen.

    Restliche Flüssigkeit abseihen und Butter dazugeben.

    Erdäpfel zerstampfen und dabei ständig Milch dazugeben bis das Püree sämig wird. Mit Salz und wenig abgeriebener Muskatnuss würzen.

    Zwiebel schälen, in Ringe schneiden, leicht mit Mehl bestäuben und in heißem Fett goldgelb backen.

    Gekochtes Junglamm mit Semmelkrenhaube


    Zutaten

    • 70 dag Schulter vom Junglamm, ausgelöst
    • 60 dag Fleischknochen vom Junglamm
    • 25 dag Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Gelbe Rübe, Lauch, Petersilie)
    • 1 Zweiglein Thymian
    • 1 Zweiglein Rosmarin
    • 1/2 Zwiebel
    • 1 TL Pfefferkörner schwarz
    • 20 dag Wurzelgemüse (Julienne geschnittene Karotte, Gelbe Rübe, Knollensellerie)
    • Semmelkrenhaube:
    • 1/4 l klare Suppe
    • 3 Semmeln, kleinwürfelig geschnitten
    • 3 EL Kren, frisch gerieben
    • 1 EL Petersiliengrün, gehackt
    • 1 Ei
    • Salz
    • Zucker

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

     Das Fleisch mit kurz überbrühten Fleischknochen Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürzen zustellen.

    Bei reduzierter Hitze langsam weich kochen und von Zeit zu Zeit den sich bildenden Schaum abschöpfen.

    Wenn das Fleisch gar ist, in kaltem Wasser abschrecken. Danach in fingerdicke Tranchen schneiden.

    Die Hälfte der Suppe in eine Kasserolle abseihen. Die Rüben-, Karotten- und Sellerie -raspeln in Minutenabständen einlegen und bissfest kochen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Für die Semmelkrenmasse die Suppe aufkochen, die Semmelwürfel dazugeben und einige Mi nuten kochen lassen. Etwas abkühlen lassen und ein Ei dazugeben. Mit Salz und Zucker würzen, Kren zugeben und kräftig durchschlagen.

    Das bissfest gekochte Wurzelgemüse und die Fleisch schnitten auf einer feuerfesten Platte auflegen. Die Semmelkrenmasse dick auf die Junglammtranchen auftragen.

    Alles im Backrohr bei Oberhitze (Grillschlange) kurz goldbraun überbacken.

     

     

    Wurzelfleisch vom Junglamm


    Zutaten

    • 1 kg Schulter vom Junglamm ohne Knochen oder ausgelöste Lammstelzen (Vögerl)
    • 2-3 Lorbeerblätter
    • 1 Zweiglein Thymian
    • 1 Zweiglein Rosmarin
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 TL Pfefferkörner
    • 25 dag Wurzelgemüse (Karotte, Knollensellerie, Gelbe Rübe, Lauch)
    • 1 kleine Zwiebel
    • je 10 dag Karotte, Knollensellerie, Gelbe Rübe
    • 60 dag Erdäpfel
    • Salz, Pfeffer
    • 2 EL Essig
    • 3 EL frisch gerissener Kren
    • Schnittlauch

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Das Wurzelgemüse, die Gewürze sowie die Kräuter und das Fleisch in gut 2 Liter heißes Wasser einlegen.

    Langsam kochen, gelegentlich entstehenden Schaum abschöpfen.

    Um sich das Abseihen zu ersparen, kann man die Gewürze und Kräuter in ein Leinensäckchen bzw. Tee-Ei geben.

    Wenn das Fleisch gar ist, die Hälfte der Suppe in eine Kass rolle abseihen.

    Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Nadel ohne großen Widerstand ins Fleisch stechen lässt.

    Die Gelbe Rübe, Karotte und Sellerie in zündholzdicke Streifen raspeln. Das Juliennegemüse in dieser Reihenfolge in 2-Minutenabständen einlegen und bissfest kochen.

    Mit Essig, Salz und Pfeffer ab – schmecken.

     Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden.

    Mit Wurzelgemüse, den gekochten Erdäpfeln sowie etwas Suppe anrichten und frisch gerissenem Kren und Schnittlauch garnieren.

     

    Eingemachtes Junglammfleisch


    Zutaten

    • 50 dag gekochtes Fleisch vom Junglamm (Schulter, ausgelöste Stelze, Schlögel etc.)
    • 8 dag Butter
    • 5 dag Mehl
    • 1 1/4 l Suppe
    • 1/16 l Weißwein, trocken
    • Salz, Pfeffer
    • 30 dag gekochtes Gemüse (Erbsen, Karotten, Karfiol, Fisolen etc.)
    • 2 Lorbeerblätter
    • 2 Knoblauchzehen
    • etwas Muskatnuss
    • 1 EL Schnittlauch
    • 1 TL Thymian
    • 1/16 l Obers
    • 1 Eidotter

    6 Portionen min einfach

    Zubereitung

    In einem Topf Butter zerlassen, Mehl dazugeben und leicht anschwitzen.

    Mit Wein ablöschen, mit Suppe aufgießen und aufkochen lassen.

    Verwenden Sie die Suppe, in der das Lammfleisch gekocht wurde.

    Die gekochten und fein gewürfelten Fleischstücke dazugeben.

    Schneiden Sie das gekochte Fleisch in mundgerechte, möglichst gleich große Würfel.

    Danach das gekochte Mischgemüse ebenfalls in die Suppe geben.

    Wenn es schnell gehen soll, kann man auch eine Gemüsemischung aus der Tiefkühlung oder der Dose verwenden.

    Aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, fein gehacktem Knoblauch und ein wenig Muskatnuss würzen und mit fein geschnittenem Schnittlauch und Thymian verfeinern.

     Abschließend die Suppe mit einem in Obers verquirlten Eidotter legieren. Nochmals kurz ziehen lassen, jedoch nicht mehr aufkochen.

     

    Gebratene Schulter vom Junglamm mit Erdäpfellaibchen


    Zutaten

    • 1 Schulter mit Knochen (ca. 1,3 kg)
    • 1 kg Flachzwiebel (Cipolla)
    • 3 Knoblauchzehen
    • 1 Zweiglein Rosmarin (ev. auch Thymian)
    • Öl
    • Salz, Pfeffer
    • Zutaten für Erdäpfellaibchen:
    • 70 dag Erdäpfel, mehlig
    • 1/8 l Milch, lauwarm
    • 5 dag Butter
    • 1 Prise Salz
    • Musaktnuss
    • 1 Ei

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Junglammschulter kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

    In einer Bratpfanne Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten kräftig anbraten.

    Zwiebeln dazugeben und ebenfalls kurz anbraten.

    Gemeinsam mit den Kräutern und den Knoblauchzehen ins geheizte Rohr schieben und bei 180° C braten.

    Nach ca. einer Stunde die Hitze auf 130° C reduzieren und noch etwa 1 1/2 Stunden braten. Während des Bratens das Fleisch öfters mit eigenem Saft übergießen.

     

    Erdäpfellaibchen
    Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in einer Mischung aus Milch und Wasser weich kochen. Restliche Flüssigkeit abseihen und Butter dazugeben.

    Weich gekochte Erdäpfel zerstampfen und dabei ständig Milch dazugeben, bis das Püree sämig wird. Mit Salz und wenig abgeriebener Muskatnuss würzen. Kurz abkühlen lassen und mit einem Ei verrühren.

    Jeweils einen Esslöffel von der Masse in die Pfanne geben, flach drücken und in Öl goldgelb braten.

    BEILAGENEMPFEHLUNG: Gemüse der Saison

    Lammrücken in Kräuterkruste


    Zutaten

    • 1,5 kg Lammrücken (Sattel) mit Knochen
    • Rosmarinzweiglein
    • Fett zum Braten
    • Salz, Pfeffer
    • Kräuterkruste:
    • 10 dag Butter
    • 15 dag Brösel
    • 1 Eidotter
    • 3 EL Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian, Estragon, Minze, Petersilie), fein gehackt
    • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
    • Salz, Pfeffer

    4 bis 6 Portionen 60 min einfach

    Zubereitung

    Für die Kruste Butter schaumig rühren, Dotter, Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer untermengen. Brösel einkneten und die Masse ziehen lassen.

    Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett rundum gut anbraten. Braten mit dem Rosmarinzweiglein in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Rohr bei 180° C ca. 40 Minuten braten.

    Fleisch mit der Kräutermasse dick bestreichen und diese fest andrücken. Bei extremer Oberhitze kurz knusprig überbacken.

    Bratenrückstand mit Wasser lösen, etwas einkochen und abseihen. Fleisch einige Minuten rasten lassen und dann tranchieren.

    Beilagenempfehlung: weiße Bohnen und gebratenes Erdäpfelgratin

    Tipp: Die Knochen vom Lammrücken beim Fleischer einhacken lassen.
    Tipp: Das Fleisch sollte im Kern rosa bleiben. Am besten verwenden Sie ein Bratenthermometer.

    Lamm- Nierchen am Spieß


    Zutaten

    • 8 Lammnieren
    • 1 Bund Jungzwiebel oder Porree
    • Cocktailparadeiser
    • 10 dag Frühstücksspeck geschnitten
    • frische Petersilie
    • Salz, Pfeffer

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Die Lammnieren sollten Sie der Länge nach aufschneiden und von den Sehnen befreien, danach in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Salzen, pfeffern, straff mit dem nicht zu dünn geschnittenen Speck umwickeln und auf den leicht eingeölten Spieß stecken.

    Zwischen diesen einzelnen Happen fädeln sie abwechselnd ca. 3 cm lange Stücke vom Lauch und/oder Cocktailparadeiser.

    Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

    Profi-Tipp: Ein Highlight für Liebhaber von Innereien sind die extrem zarten und delikaten Nierchen vom Lamm.

    Steaks vom Junglamm mit Käse überbacken


    Zutaten

    • 4 Steaks à ca. 9 dag aus dem Rücken oder aus dem Schlögel
    • 8 dag Blauschimmelkäse
    • 8 dag Paradeiser, geschält, entkernt und gewürfelt
    • Öl zum Anbraten
    • Salz, Pfeffer (aus der Mühle)

    2 Portionen min einfach

    Zubereitung

     Das Fleisch quer zum Faserverlauf in gut daumendicke Steaks schneiden.

    Die Steaks mit der Hand flachdrücken, salzen und pfeffern.

     In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Steaks darin anbraten.

    Nach 2 Minuten wenden und fertig braten.

     Steaks auf einen feuerfesten Teller legen, mit Paradeiserwürfel und einer Scheibe Blau – schimmelkäse belegen.

    Für die Paradeiserwürfel die Schale der Paradeiser kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser legen. So lassen sie sich einfach schälen.

    6) Die belegten Steaks auf die mittlere Schiene des 200° C heißen Rohres schieben und ca. 5 bis 7 Minuten gratinieren.

    Das Fleisch sollte im Kern rosa sein – so bleibt es saftig und entfaltet sein Aroma bestens.

    Suppentopf vom Junglamm


    Zutaten

    • 60 dag Schulter vom Junglamm
    • 1 Stelze vom Junglamm
    • 60 dag Fleischknochen vom Junglamm
    • 25 dag Wurzelwerk (Sellerie, Petersilie, Lauch, Karotte, Gelbe Rübe)
    • 1/2 Zwiebel
    • 1 TL Pfefferkörner, schwarz
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Zweiglein Rosmarin
    • 1 Zweiglein Thymian
    • ca. 40 dag Suppengemüse (für die Einlage) Kohl, Fisolen, Lauch, Gelbe Rübe, Karotten, Zwiebel

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Lammknochen überbrühen.

    Die Fleischknochen in kaltem Wasser abschrecken.

    Die blanchierten Fleischknochen in ca. 3 Liter kaltem Wasser mit dem Wurzelgemüse, der Zwiebel sowie den Kräutern und Gewürzen zu stellen.

    Etwa eine Stunde langsam kochen. Zwischendurch den sich bildenden Schaum ab schöpfen.

    Wegen der doch etwas längeren Garzeit empfiehlt es sich, die Lamm suppe bereits am Vortag zu kochen und am nächsten Tag fertigzustellen.

    Schulter- und Stelzenfleisch einlegen und bei kleiner Hitze rund 1 1/2 Stunden gar kochen.

    Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das dekorativ geschnittene Gemüse darin separat bissfest kochen und danach sofort in Eiswasser ab schrecken.

    Garzeiten: für Kohl ca. 1 Min., Lauch ca. 3 Min., Zwiebel sowie Gelbe Rübe und Karotte ca. 5 Mi n. und Fisolen ca. 10 Mi nuten.

     Das gekochte Fleisch vom Knochen lösen und in Tranchen schneiden. In der abgeschmeckten heißen Suppe mit dem bissfest gekochten Gemüse kurz durch ziehen lassen und anrichten.

    Hirtenspieße vom Junglamm mit Grammelpolenta


    Zutaten

    • 30 dag Fleisch vom Schlögel oder Rückenfilet
    • 8 dag Frühstückspeck
    • 5 dag Champignons
    • 1/2 Schote Grüner Paprika
    • Salz, Pfeffer
    • Öl
    • Polenta:
    • 17 dag Maisgrieß
    • 1 Zehe Knoblauch
    • Butter
    • Muskatnuss
    • Salz
    • 5 dag Grammeln, gerieben

    2 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Fleisch in gleich große Stücke schneiden.

    Abwechselnd Fleisch, Paprikaschoten, Champignons auf die geölten Spieße stecken.

    Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Eine schwere Grillpfanne erhitzen und die Spieße in wenig Öl auf beiden Seiten braten.

    POLENTA: 1/4 l Wasser mit Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Maisgrieß langsam einrühren. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis eine breiige Masse entsteht. Geröstete Grammeln dazugeben, mit etwas Muskatnuss würzen.

     

    Gebackene Lammschnitzel nach Wiener Art


    Zutaten

    • 8 Lammschnitzel vom Schlögel á 8 dag
    • Salz, Pfeffer
    • Dijonsenf
    • glattes Mehl
    • 2 Eier
    • Semmelbrösel
    • Öl

    4 Portionen 25 min einfach

    Zubereitung

    Lammschnitzel zwischen einer starken Plastikfolie nicht zu dünn ausklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Senf bestreichen.

    Mit Mehl, Eiern und Bröseln panieren, in heißem Öl backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Beilagenempfehlung: Erdäpfel-Vogerlsalat

    Tipp: Besonders fein schmeckt das Gebackene, wenn statt der Semmelbrösel fein geriebene Weißbrot- oder Toastbrotbrösel ohne Rinde verwendet werden.

    Tipp: Die richtige Backtemperatur entscheidet über das Ergebnis. Ist sie zu niedrig, saugt sich das Backgut mit Fett voll. Ist sie zu hoch, ist die Panier schon braun, ehe das Fleisch im Inneren gar ist.

    Gegrillte Lammkottelets mit Kräutern mariniert


    Zutaten

    • 8 Lammkoteletts
    • 1/8 l Olivenöl
    • 4 Knoblauchzehen
    • 1 EL Kräutermischung aus Oregano,
    • Rosmarin, Thymian und Basilikum
    • Salz, Pfeffer

    4 Portionen 10 min einfach

    Zubereitung

    Die Knoblauchzehen klein hacken und mit den fein gehackten Kräutern und dem Öl vermischen. Die Koteletts für ca. 2 Stunden in diese Marinade legen, mehrmals wenden. In einer Pfanne oder auf dem Grill jeweils auf einer Seite ca. 2 Minuten grillen. Danach leicht salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

    Beilagenempfehlung: Erdäpfel und frisches Gemüse der Saison

    Tipp: Verwenden Sie nach Möglichkeit frische Kräuter, sie sind viel aromatischer als getrocknete oder tiefgekühlte Kräuter.

    Warmer Lammsalat mit Minzedressing und Reisnudeln


    Zutaten

    • 60 dag Lammfleisch (Karree, Filet, Schlögel)
    • 2 EL rote Currypaste
    • 3 EL frische Korianderblätter, gehackt
    • 1 EL frischer Ingwer, fein gerieben
    • 3-4 EL Erdnussöl
    • 20 dag Zuckererbsenschoten
    • 10 dag Reisnudeln
    • 1 roter Paprika, in dünnen Streifen
    • 1 Gemüsegurke, in dünnen Scheiben
    • 6 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
    • Für das Minze-Dressing:
    • 2 EL Erdnussöl
    • 1/16 l Limettensaft
    • 1 EL Zucker
    • 5 EL Sojasauce
    • 4 EL frische Minzeblätter, gehackt
    • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

     

    4 Portionen 25 min einfach

    Zubereitung

    Currypaste, Koriander, Ingwer und 2 EL Öl in einer Schüssel vermengen. Das Fleisch quer zum Faserverlauf in dünne Scheiben schneiden und gründlich untermischen. Mit Klarsichtfolie zudecken und im Kühlschrank ca. 3 Stunden marinieren.

     Die Zuckererbsenschoten kurz kochen, bis sie knackig weich sind, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Die Nudeln mit kochendem Wasser übergießen und sofort wieder abgießen.

    In einer Schale alle Zutaten für das Dressing gut vermischen.

    Den Wok erhitzen, 1 EL Öl hineingeben und schwenken. Die Hälfte des Fleisches zufügen und unter Rühren braten. Den Vorgang mit dem restlichen Öl und Fleisch wiederholen.

    Fleisch, Zuckererbsen, Nudeln, Paprika, Gurke und Frühlingszwiebeln in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen.

    Klare Suppe vom Junglamm


    Zutaten

    • 1 kg Fleischknochen sowie Fleisch vom Junglamm (Brust, Stelze, Hals)
    • 25 dag Wurzelgemüse (z.B. Knollensellerie, Petersilienwurzel, Petersiliengrün, Lauch, Karotte, Gelbe Rübe)
    • 1/2 Zwiebel
    • 1 Zweiglein Thymian
    • 1 Zweiglein Rosmarin
    • 2-3 Lorbeerblätter
    • 1 TL Pfefferkörner
    • Salz

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Lammknochen und Fleischstücke darin kurz überbrühen.

    Das Fleisch und die Knochen in kaltem Wasser abschrecken.

    Die überbrühten Knochen und das Fleisch in gut 2 Liter kaltem Wasser zustellen und etwa eine Stunde langsam kochen. Dann geputztes Wurzelgemüse, Zwiebel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben und salzen.

    Kleinwürfelig geschnittenes Fleisch sowie bissfest gekochte Karottenwürfel empfehlen sich als Einlage ebenso wie Nudeln, Leberknödeln, Fritatten, Schöberl, Eistich etc.

    Nochmals eine weitere Stunde im nicht zugedeckten Topf sanft kochen. Salzen und etwa eine Stunde langsam kochen.

    Zwischendurch den sich bildenden Schaum abschöpfen. Suppe abseihen und ab schmecken. Eventuell mit kleinen Stücken vom Wurzelgemüse servieren.

    Gemüse- Lamm- Spieße


    Zutaten

    • 60 dag Lammfaschiertes (Schulter, Schlögel)
    • 1 Zwiebel
    • 3 Knoblauchzehen
    • ½ Bund Thymian
    • 6 dag Semmelbrösel
    • 1 Ei
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Bund Jungzwiebeln
    • 1 Stangensellerie
    • 1 Zucchino
    • Butterschmalz (Öl) zum Braten
    • Zahnstocher

    4 Portionen 25 min einfach

    Zubereitung

    Sellerie und Jungzwiebeln waschen, putzen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Zucchino der Länge nach in dünne Scheiben schneiden.

     Zwiebel und Knoblauch fein hacken, mit Faschiertem, Ei, Bröseln und Gewürzen gut vermengen.

     Die Zucchinischeiben auf einer Arbeitsplatte ausbreiten, mit der Hälfte des Faschierten bestreichen, einrollen und mit Zahnstochern fixieren.

    Mit der anderen Hälfte des Faschierten formt man kleine Laibchen, legt auf jedes Laibchen entweder eine Sellerie- oder Jungzwiebelstange und ummantelt das Gemüse mit dem Fleisch.

    Fett erhitzen und die Spieße rundum goldbraun anbraten. Hitze reduzieren und ca. 8 Minuten fertig braten.

    Rückenfilet vom Junglamm im Strudelteig


    Zutaten

    • 60 dag ausgelöster Lammrücken
    • 7 dag blanchierte Spinat- oder Kohlblätter
    • 1 Packung Strudelteig, tiefgekühlt (aufgetaut)
    • 15 dag Zucchini
    • 40 dag Gemüse der Saison
    • 1 EL Dijon-Senf
    • 1 TL Kräuter (Petersilie, Majoran, Thymian)
    • Butter
    • 1 Eidotter
    • 2 Zehen Knoblauch
    • Salz, Pfeffer

    4 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Die Strudelblätter auftauen, auf leicht befeuchtetem Tuch auslegen und mit flüssiger Butter bestreichen.

    Kohl- oder Spinatblätter blanchieren, kalt abschrecken und abtrocknen. Damit den Strudel teig zur Hälfte belegen.

    Filet auf die Strudelblätter legen, mit Salz, Pfeffer, Senf, Knoblauch und Kräutern würzen.

    Vorsichtig einrollen und zwischendurch mit Eigelb bestreichen, dann beide Enden flach drücken.

    Fertig eingerollten Strudel nochmals mit Eigelb bestreichen und auf ein befettetes Backblech legen, mit einer Nadel öfters einstechen. Im geheizten Rohr bei 180° C ca. 20 Minuten backen.

    Bei geöffnetem Rohr etwas rasten lasen und am besten mit einem Elektromesser aufschneiden. Mit gebratenen Zucchinischeiben und Gemüse der Saison anrichten.

    Rouladen vom Junglamm


    Zutaten

    • 2 Schnitzel à 18 dag (Kaiserteil, Nuss, Fricandeau)
    • 1/4 l klare Suppe
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Zehen Knoblauch
    • 2 TL Senf, scharf
    • 2 große Kohlblätter
    • Mehl, griffig
    • Öl
    • 5 dag Butter

    2 Portionen min einfach

    Zubereitung

    Das Fleisch zwischen eine Klarsichtfolie legen und vorsichtig dünn klopfen.

    Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Innenseiten mit Senf einstreichen. Mit fein gehacktem Knoblauch bestreuen.

    Von Kohlblättern die Strünke entfernen und kurz überbrühen. Mit kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Auf die Schnitzel legen und einrollen. Die gefüllten Rouladen mit Nadeln fixieren.

    Verwenden Sie zum Schließen der Rouladen Zahnstocher, so bestreichen Sie diese vorher mit Öl. Dadurch lassen sie sich nach dem Garen leichter entfernen.

    In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Rouladen rundum anbraten.

    Besonders zart und saftig bleiben Rouladen, wenn man sie in ein gut gewässertes Schweinsnetz wickelt. Es schmilzt beim Braten, dadurch spart man Bratfett.

    Butter zu den Rouladen geben und bei geringer Hitze bedeckt fertig braten.